Дали некогаш сте погледнале во чаша млеко и сте се запрашале зошто е бело, а не, да речеме, зелено?
Одговорот на ова чудно прашање не е толку едноставен, а пократката верзија е дека е затоа што ги рефлектира сите бранови должини на видливата светлина, како и другите бели нешта. Ова расејување на светлината објаснува и зошто снегот е бел. Спротивно е црната боја која се формира кога површината ги апсорбира сите бранови должини на светлината.
Меѓутоа, за да откриеме зошто е тоа така во млекото, треба подетално да го проучиме неговиот хемиски состав.
Од што се состои кравјото млеко?
Кравјото млеко е составено од околу 87 отсто вода и 13 отсто цврсти материи, а клучните молекули за белината се протеините наречени казеин, комплексите на калциум, како и мастите (липиди), бидејќи не апсорбираат бранови должини на видлива светлина. Покрај тоа, цврстите материи се составени од некои обоени соединенија, но тие обично не се присутни во доволна концентрација за да ги „обојат“.
Млекото е исто така колоиден, т.е. супстанца која е на премин помеѓу хомогена и хетерогена смеса, што значи дека нејзините елементи се измешани, но не целосно соединети.
Кога се зголемува концентрацијата на соединенијата кои не ги рефлектираат сите бранови должини на светлината, се менува и бојата. Тоа е или последица од внесувањето на витаминот рибофлавин кој има зеленикаво-жолта боја или од специфичната исхрана на кравата. Имено, храната богата со каротин (пигмент од моркови и тикви) може да го обои млекото.
Обезмастеното млеко може да биде сино
Обезмастеното млеко може да има синкава боја поради т.н. Тиндаловиот ефект, кој се јавува во колоидите кога зрак светлина се расфрла меѓу честичките кои остануваат да лебдат како прашина во воздухот. Така, на пример, се создава виножито.
Кога ќе се отстранат масните глобули од млекото, казеинот, кој сочинува 80 проценти од протеинот во млекото, почнува да влијае на бојата. Ова соединение расфрла малку повеќе сина од црвената светлина, што резултира со малку синкава течност. Овој ефект е зајакнат со фактот што со отстранувањето на липидите се губи и каротинот, кој е облик на витамин А растворен во масти, така што млекото останува без жолтеникави пигменти.